Les conditions d’un grand millésime
La réussite d’un millésime de vin rouge est le résultat d’une chaine de cinq conditions essentielles.
D’abord une floraison rapide et précoce qui prédispose à une véraison groupée et à une maturité homogène des raisins. Ensuite, un début de contrainte hydrique à la nouaison qui limite la taille des baies et détermine précocement leur richesse tannique. Puis, et surtout, un arrêt franc et définitif de la croissance des rameaux à l’approche de la véraison, imposé par une forte contrainte hydrique en Juillet. Une sécheresse et une chaleur modérées pendant la maturation du raisin, maintenant une contrainte hydrique suffisante mais sans excès pour favoriser la production de sucre, de couleur et d’arôme. Et enfin, un temps clément faiblement arrosé pendant les vendanges, permettant d’attendre, sans crainte de dilution ou de pourriture, la maturité maximum des raisins.
Un grand millésime de vins blancs secs est déterminé par une contrainte hydrique plus faible intervenant après la véraison, des températures diurnes modérés et des nuits fraîches durant la maturation. L’arôme et l’acidité du vin blanc sont ainsi préservés*
*extrait du Livre Autour d’une bouteille avec Denis DUBOURDIEU
Date de récolte
Nous apportons une importance majeure au jour de la récolte. Ramasser le raisin au moment optimum, quand la maturité est parfaitement atteinte, a une importance énorme. Le stade de maturité va influencer la qualité des tanins, l’équilibre alcool/acidité du vin, l’harmonie complète du vin.
Nous effectuons de nombreuses observations, contrôle de maturité, dégustation, avant la récolte, afin de déterminer la date de ce grand jour. Si la maturité est hétérogène sûr une même parcelle, nous délimitons ces différentes zones, pour ramasser chacune au moment idéal. Nous faisons jusqu’à 3 passages dans la même parcelle.
Sélection minutieuse
Nos raisins sont vendangés uniquement à la main, et vont subir 3 tris successifs. 1 premier tri par le vendangeur qui laissera les grappes pas assez mûres ou atteinte de pourriture. Un deuxième tri, toujours à la parcelle, avec 2 trieurs sur une table de tri, va continuer ce travail en ne sélectionnant que les plus belles grappes. Pour finir, à l’arrivée au cuvage, les raisins vont passer sur une table de tri vibrante qui va éliminer les insectes, les grains secs, et talés, suivit d’une dernière sélection manuelle pour ne garder que les raisins à la qualité optimale.
Doser l’Eraflage
Nous raisonnons la quantité de grappes entière avec leur raffles ou de raisins éraflés en fonction des caractéristiques de chaque millésime, de la maturité des rafles, de la taille des grains et de la concentration en jus. Selon ces multiples paramètres nous décidons le pourcentage d’éraflage.
Fermentation et macération
Les raisins sont ensuite mis en cuve pour la macération et la fermentation alcoolique.
La vinification est une étape clé qui ne fait pas la qualité du vin mais qui peut la perdre.
Le potentiel du vin est apporté par le raisin. Notre travail consiste à accompagner la vinification, à la guider pour qu’elle se passe au mieux, et préserver ainsi le potentiel de qualité de départ.
La fermentation alcoolique va s’enclencher rapidement avec des levures naturelles.
Nous privilégions une extraction lente et douce des tanins lors de cette macération, par des remontages légers ou par grillage des cuves. Les pigeages et délestages nous semble trop brutale, en provoquant l’extraction de tanins plus durs. La macération va durer entre 10 et 18 jours selon le millésime et le potentiel de chaque origine.
Nous déterminons le jour de décuvage par la dégustation, lorsque l’harmonie du vin nous semble atteinte. Le pressurage peut alors être pratiqué.
Sorti du pressoir, le jus de presse est assemblé avec le jus de goutte.
L’élevage : patience et surveillance
Nous privilégions des contenants qui permettent une micro-oxygénation (béton, bois, terre cuite), pour permettre un élevage des tanins, et privilégier la rondeur et l’obtention de tanins soyeux.
Selon la structure du vin et la concentration en tanins, nous appliquerons un élevage plus ou moins important. Un vin plus concentré en tanins aura besoin d’un élevage plus long.
Nous recherchons dans nos vins, l’expression de leur terroir, et du millésime. La cuve en béton ou l’amphore en terre cuite préserve l’expression pure du cépage et du terroir.
Certaines cuvées sont élevées en fûts de chêne, comme c’était le cas historiquement en beaujolais. Le bois doit être n harmonie avec le vin, le mettre en valeur, sans le dominer.
