{"id":345,"date":"2021-02-11T12:56:42","date_gmt":"2021-02-11T12:56:42","guid":{"rendered":"https:\/\/domaine-de-colonat.fr\/?page_id=345"},"modified":"2021-03-23T17:36:17","modified_gmt":"2021-03-23T17:36:17","slug":"naissance-des-vins","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/domaine-de-colonat.fr\/en\/naissance-des-vins","title":{"rendered":"Naissance des vins"},"content":{"rendered":"
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Les conditions d\u2019un grand mill\u00e9sime<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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La r\u00e9ussite d\u2019un mill\u00e9sime de vin rouge est le r\u00e9sultat d\u2019une chaine de cinq conditions essentielles.<\/p>

D\u2019abord une floraison rapide et pr\u00e9coce qui pr\u00e9dispose \u00e0 une v\u00e9raison group\u00e9e et \u00e0 une maturit\u00e9 homog\u00e8ne des raisins. Ensuite, un d\u00e9but de contrainte hydrique \u00e0 la nouaison qui limite la taille des baies et d\u00e9termine pr\u00e9cocement leur richesse tannique. Puis, et surtout, un arr\u00eat franc et d\u00e9finitif de la croissance des rameaux \u00e0 l\u2019approche de la v\u00e9raison, impos\u00e9 par une forte contrainte hydrique en Juillet. Une s\u00e9cheresse et une chaleur mod\u00e9r\u00e9es pendant la maturation du raisin, maintenant une contrainte hydrique suffisante mais sans exc\u00e8s pour favoriser la production de sucre, de couleur et d\u2019ar\u00f4me. Et enfin, un temps cl\u00e9ment faiblement arros\u00e9 pendant les vendanges, permettant d\u2019attendre, sans crainte de dilution ou de pourriture, la maturit\u00e9 maximum des raisins.<\/p>

Un grand mill\u00e9sime de vins blancs secs est d\u00e9termin\u00e9 par une contrainte hydrique plus faible intervenant apr\u00e8s la v\u00e9raison, des temp\u00e9ratures diurnes mod\u00e9r\u00e9s et des nuits fra\u00eeches durant la maturation. L\u2019ar\u00f4me et l\u2019acidit\u00e9 du vin blanc sont ainsi pr\u00e9serv\u00e9s*<\/p>

*extrait du Livre Autour d\u2019une bouteille avec Denis DUBOURDIEU<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Date de r\u00e9colte<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Nous apportons une importance majeure au jour de la r\u00e9colte. Ramasser le raisin au moment optimum, quand la maturit\u00e9 est parfaitement atteinte, a une importance \u00e9norme. Le stade de maturit\u00e9 va influencer la qualit\u00e9 des tanins, l\u2019\u00e9quilibre alcool\/acidit\u00e9 du vin, l\u2019harmonie compl\u00e8te du vin.<\/p>

Nous effectuons de nombreuses observations, contr\u00f4le de maturit\u00e9, d\u00e9gustation, avant la r\u00e9colte, afin de d\u00e9terminer la date de ce grand jour. Si la maturit\u00e9 est h\u00e9t\u00e9rog\u00e8ne s\u00fbr une m\u00eame parcelle, nous d\u00e9limitons ces diff\u00e9rentes zones, pour ramasser chacune au moment id\u00e9al. Nous faisons jusqu\u2019\u00e0 3 passages dans la m\u00eame parcelle.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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S\u00e9lection minutieuse<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Nos raisins sont vendang\u00e9s uniquement \u00e0 la main, et vont subir 3 tris successifs. 1 premier tri par le vendangeur qui laissera les grappes pas assez m\u00fbres ou atteinte de pourriture. Un deuxi\u00e8me tri, toujours \u00e0 la parcelle, avec 2 trieurs sur une table de tri, va continuer ce travail en ne s\u00e9lectionnant que les plus belles grappes. Pour finir, \u00e0 l\u2019arriv\u00e9e au cuvage, les raisins vont passer sur une table de tri vibrante qui va \u00e9liminer les insectes, les grains secs, et tal\u00e9s, suivit d\u2019une derni\u00e8re s\u00e9lection manuelle pour ne garder que les raisins \u00e0 la qualit\u00e9 optimale.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Doser l\u2019Eraflage<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Nous raisonnons la quantit\u00e9 de grappes enti\u00e8re avec leur raffles ou de raisins \u00e9rafl\u00e9s en fonction des caract\u00e9ristiques de chaque mill\u00e9sime, de la maturit\u00e9 des rafles, de la taille des grains et de la concentration en jus. Selon ces multiples param\u00e8tres nous d\u00e9cidons le pourcentage d\u2019\u00e9raflage.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Fermentation et mac\u00e9ration<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Les raisins sont ensuite mis en cuve pour la mac\u00e9ration et la fermentation alcoolique.<\/p>

La vinification est une \u00e9tape cl\u00e9 qui ne fait pas la qualit\u00e9 du vin mais qui peut la perdre.<\/p>

Le potentiel du vin est apport\u00e9 par le raisin. Notre travail consiste \u00e0 accompagner la vinification, \u00e0 la guider pour qu\u2019elle se passe au mieux, et pr\u00e9server ainsi le potentiel de qualit\u00e9 de d\u00e9part.<\/p>

La fermentation alcoolique va s\u2019enclencher rapidement avec des levures naturelles.<\/p>

Nous privil\u00e9gions une extraction lente et douce des tanins lors de cette mac\u00e9ration, par des remontages l\u00e9gers ou par grillage des cuves. Les pigeages et d\u00e9lestages nous semble trop brutale, en provoquant l\u2019extraction de tanins plus durs. La mac\u00e9ration va durer entre 10 et 18 jours selon le mill\u00e9sime et le potentiel de chaque origine.<\/p>

Nous d\u00e9terminons le jour de d\u00e9cuvage par la d\u00e9gustation, lorsque l\u2019harmonie du vin nous semble atteinte. Le pressurage peut alors \u00eatre pratiqu\u00e9.<\/p>

Sorti du pressoir, le jus de presse est assembl\u00e9 avec le jus de goutte.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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L\u2019\u00e9levage : patience et surveillance<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Nous privil\u00e9gions des contenants qui permettent une micro-oxyg\u00e9nation (b\u00e9ton, bois, terre cuite), pour permettre un \u00e9levage des tanins, et privil\u00e9gier la rondeur et l\u2019obtention de tanins soyeux.<\/p>

Selon la structure du vin et la concentration en tanins, nous appliquerons un \u00e9levage plus ou moins important. Un vin plus concentr\u00e9 en tanins aura besoin d\u2019un \u00e9levage plus long.<\/p>

Nous recherchons dans nos vins, l\u2019expression de leur terroir, et du mill\u00e9sime. La cuve en b\u00e9ton ou l\u2019amphore en terre cuite pr\u00e9serve l\u2019expression pure du c\u00e9page et du terroir.<\/p>

Certaines cuv\u00e9es sont \u00e9lev\u00e9es en f\u00fbts de ch\u00eane, comme c\u2019\u00e9tait le cas historiquement en beaujolais. Le bois doit \u00eatre n harmonie avec le vin, le mettre en valeur, sans le dominer.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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